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陕西油泼面的做法

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面条是在周代"礼面"的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为"汤饼",属于"煮饼"类中的一种;隋唐时代叫"长命面",意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为"水滑面"。

用料

面粉300g

水161g

盐2g

辣椒粉2汤匙

蒜末2汤匙

葱末2汤匙

姜末1汤匙

生抽3汤匙

老陈醋1汤匙

 

油泼扯面的做法

1、水和盐放入厨师机缸里搅匀

2、加入面粉,开动厨师机搅揉一个程序(大约6、7分钟)

3、揉成光滑面团

4、揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟

5、蒜、葱、姜分别切末,生抽、陈醋调配好,辣椒粉备好

6、醒好的面团搓成长条状

7、均匀切割成小剂子,大约一个30克

8、盘子底层刷上一层油

9、切好的剂子搓成圆筒状,把剂子码放在盘子上,面团上刷一层油,盖上保鲜膜

饧1个小时

10、饧好面团擀成长条状,用擀面杖在中间横压一下

11、两手揪住面的两端将面扯长,如果中间厚就扯住两端用面摔打案板,这样就会越扯越长

12、中间横压的部位会形成一道薄膜,然后在薄膜处轻扣开一个口扯开

13、锅下水烧开,下入扯好的面条

14、搅散煮至断生(大约2到3分钟),捞出盛在碗内

15、将调配好的酱汁浇1汤匙入面上,蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上

16、锅中油烧热至7到8成热时,立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上,拌匀即可

小贴士

1、面粉和水的比列要掌握好,和面时要一点点的放水,别一下子把水都倒进去。厨师机和面的时间是6、7分钟,面包机和面的时间是40分钟,如果没有厨师机或者面包机,可以用手揉面团,揉10分钟,醒一下,在继续揉,反复几次,直到面团有劲度就可以了,避免揉上劲,吃的时候太有嚼劲。 

2、醒好的面,做成剂子之后,放在盘子里,盘子底下一定要抹上油,然后在上面也要刷上油。 

3、扯面的时候动作要轻,可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下再扯,如果再用力就容易断了。 

4、扯面最好用辣椒粉,很细的粉末状,辣椒面的好坏,决定着这碗面的好坏,非常重要哦,我用的是星星从四川寄来的辣椒粉,最好能买到陕西的。 

5、蒜姜葱末必不可少,配菜可以根据自己的个人喜好,随意添加或减少。如果家里有炖好的肉,放点碎肉和炖肉的汤代替生抽,然后再泼油,味道也特好。 

6、煮好的面不用过水,可以直接放在碗里。淋面的油一定要热,如果油不够热,浇上去之后,辣椒粉不会瞬间变香烫熟;但油温过高,泼到辣椒上颜色会发黑,影响美观,口感也差些。 

7、泼油的时候油要稍多些,但不能过量。泼好的面条要根根带油,但碗底不能存油,碗底如果存油那油就多了,吃时太过油腻。

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